MAGAZINE EFM N. 32 (ANNO 2021).

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EDITORIALE

L’ultimo numero del magazine Eurofishmarket (nr.32), pubblicato nel mese di luglio 2021, è in gran parte dedicato ad un minuscolo e controverso simbolo che si trova in quasi tutti i menu dei ristoranti: l’asterisco. Pochi ne parlano, molti sono quelli che hanno le idee confuse in merito e costanti sono le denunce ai ristoratori per vere o presunte violazioni in merito al corretto utilizzo di questo simbolino. Quest’ultimo, ossia l’asterisco che si accompagna ad una pietanza descritta nel menu, dovrebbe essere uno strumento utile all’avventore per capire se sta consumando un prodotto ittico fresco o decongelato. Semplice no? Sembra proprio di no considerando sia la scarsa chiarezza della normativa ad oggi presente in merito che la mancanza di una linea di azione comune e condivisa da parte delle autorità di controllo competenti che una scarsa formazione degli operatori della ristorazione e degli stessi consumatori in merito. Insomma, questa “confusione” generale non è utile né al ristoratore che rischia continuamente di essere sanzionato e neppure al suo cliente che comunque non riesce ad interpretare correttamente il senso dell’asterisco sul menu. Questo comporta anche concorrenza sleale considerando che oggi non è possibile differenziare sul menu un pesce che è stato congelato perché bonificato per i parassiti da uno che è stato comprato o che viene congelato per aumentarne la shelf life e dunque conservarlo più a lungo. Non c’è niente di male in nessuna delle due condotte ma è molto diverso per un ristoratore il food cost di un pesce acquistato fresco, lavorato e congelato ai fini della sanificazione da parassiti (obbligo di legge) per servirlo crudo, rispetto a quello di un pesce acquistato già congelato, lavorato, ecc. Uno chef che si fa consegnare il prodotto ittico freschissimo per lavorarlo e abbatterlo al fine di servirlo crudo non può essere “letto” dal cliente allo stesso modo del collega che utilizza solo prodotti lavorati già congelati. Non che non vada bene, ripeto, ma hanno costi e richiedono impegni differenti. Stesso discorso per uno chef che utilizza dei prodotti ittici sì già lavorati, ma che li acquista surgelati con i sistemi più avanzati di raffreddamento (es. azoto liquido, criocongelamento, congelamento a bordo, ecc.). Per questo sarebbe utile che le autorità competenti in materia, in particolare il Ministero dello Sviluppo Economico e il Ministero della Salute, rivedessero la normativa inerente all’asterisco e anche definissero meglio questo strumento rendendo più chiaro, sia per gli operatori pubblici che privati addetti che per il consumatore, il significato o i significati dello stesso. Sarebbe infatti utile anche creare un numero di asterischi che distingua i diversi possibili prodotti ittici in un menu: es. “congelati da freschi”, “congelati”, “congelati con sistemi ultrarapidi”. Per questo nel presente numero e anche sul nostro sito e sui nostri social porteremo avanti una interrogazione alle autorità di riferimento e una petizione agli addetti ai lavori e a tutti gli interessati per capire meglio come potere procedere in merito in modo più chiaro e definito. E, grazie alla collaborazione di autorevoli professionisti, troverete sempre su questo numero una proposta interessante per una univoca definizione dell’asterisco. Attendiamo sui social i vostri commenti. Buona lettura.