MAGAZINE EFM N. 25  (N.1 – ANNO 2016).

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EDITORIALE

Nel magazine Eurofishmarket n.26  e relativo  manuale n.9, non c’è dubbio che il filo conduttore sia l’acqua. D’altra parte non si può parlare di prodotti ittici se non si parla di acqua. E l’acqua che sia di mare o dolce, continua ad essere determinante anche per tutte le fasi successive alla loro produzione. Ne è un esempio il ghiaccio, fondamentale per aiutare i prodotti ittici a mantenere la catena del freddo. In questo numero abbiamo voluto allegare il Manuale di corretta prassi operativa per la produzione di ghiaccio alimentare poiché dalla nostra esperienza anche nel settore ittico questo “elemento/alimento” viene abbastanza trascurato e non ci sono, a nostra conoscenza, ricerche utili ad evidenziare l’importanza della qualità del ghiaccio per migliorare la shelf life dei prodotti. Ricordiamo una ricerca di non molti anni fa di Eurofishmarket che metteva in evidenza numerose non conformità dei cosiddetti accumulatori di freddo aggiunti nel ghiaccio insieme ai prodotti ittici. Il ghiaccio a contatto con i prodotti ittici e soprattutto con determinate tipologie degli stessi, come ad esempio i filetti o le cappesante mezzo guscio, ecc., si potrebbe considerare alla stregua di un MOCA poiché a tutti gli effetti crea una sorta di involucro intorno al prodotto e dunque potrebbe essere assorbito o cedere delle sostanze non desiderate se in esso presenti. Dunque l’importanza strategica di avere un ghiaccio sicuro. Ma oltre che per la produzione di ghiaccio, l’acqua è anche protagonista della lavorazione di molluschi cefalopodi e dei molluschi bivalvi oltre che rientrare in una moltitudine di cicli di altre lavorazioni e trasformazioni. In questo numero porteremo due degli esempi che abbiamo ritenuto più innovativi in merito all’utilizzo dell’acqua di mare o meglio dell’acqua di mare depurata. Due ricerche che mettono in evidenza i risultati significativi ottenuti con l’acqua di mare depurata nelle rispettive lavorazioni effettuate. E le applicazioni attuali e potenziali di quest’ultima sono ancora tutte da sperimentare considerando che i primi risultati sono molto incoraggianti.